Rozmanitosť indickej kuchyne
Rozmanitosť etnických a náboženských skupín v Indii sa prejavuje aj v gastronómii. Väčšina jedál je vegetariánskych a špecifických svojou chuťou vďaka špeciálnym úpravám a použitému korenia. Indické pokrmy sú prosté a jednotvárne. Jedlá sú pripravované obdobným spôsobom s malými obmenami.
Medzi veľmi často používané korenie v Indii patrí kari. Význam slova "karí" je však v tejto krajine trochu iný ako u nás. Karí, tak ako ho poznáme my, má v Indii inú chuť. Pripravuje sa rôznymi spôsobmi podľa zvykov, tradícií, zemepisného členenia Indie i podľa vyznania.
Takmer každá domácnosť si vytvára svoje vlastné koreniace zmesi ..
V západnej Indii (Gudžarát, Maráthsko) sa je mäso tiež veľmi málo a ak áno, tak predovšetkým rybie mäso. Bežné sú zeleninové a strukovinové rizotá.
V púštnej oblasti (Radžastán), kde je nedostatok obilia, ryže, ovocia a zeleniny, sa je mäsa viac (hlavne baranie, hydinové, niekedy aj bravčové).
Jedlo je opäť dopĺňané plackami, strukovinami, mliekom, jogurtami, zemiakmi a niekoľkými druhmi kaše.
Južná India sa vyznačuje teplým a dusným podnebím. Obvyklým pokrmom je ľahšie karí, pokrmy pripravené na základe kokosového orecha a hlavne vegetariánske jedlá. U Dravid je to opäť veľmi korenená ryža s rôznymi prísadami, zálievkami a omáčkami. Na vidieku si hlavné jedlo doprajú až večer. Sú to väčšinou husté polievky, ako je napr. svetovo známa hojne korenená a výdatná polievka "milagutannír". Mlieko sa používa vo forme jogurtu alebo kefíru. Sladkosti sa vyznačujú vysokým obsahom tukov a cukrov, avšak sú podávané len na sviatky.
Severná India je chladnejšia, a drsné horské podnebie Kašmíru a Himalájí ovplyvňuje miestnu stravu obyvateľov.
Podmienky, v ktorých obyvatelia žijú na severe Indie majú za následok výrobu krémovitejšieho karí, pšeničného chleba a placiek, chilli a používanie hlinenej peci "tandoor". Ryžu tu dusia v len málo osolenej vode a kukuricu varia v mlieku. Mäso jedia len moslimovia, hinduisti sú tak prísni vegetariáni, že odmietajú aj vajcia. Používa sa maslo "ghí" a vďaka chladnému podnebiu sa tu darí aj stĺkať smotanu. Vyrábajú sa výborné syry, ktoré však vo všeobecnosti nie sú v Indii príliš v obľube. Charakteristické pre túto oblasť je sušené ovocie (marhule, slivky, jablká, hrušky, moruše). Na pitie je obľúbený horúci čaj sladený alebo solený.
Východná India je predovšetkým oblasťou ryže, rýb, prosa, strukovín a pšenice. Je tu obľúbené baranie a hydinové mäso. Kukuričné placky sa smažia na masle alebo oleji a podávajú sa s mliekom a ovocím. Najchudobnejším krajom oblasti je Asám, kde ľudia jedia len raz denne ryžu, zemiaky so zeleninou alebo rybou.
V strednej Indii bývajú na raňajky placky, k tomu jogurt, mlieko alebo čaj s mliekom. Na obed kaša, či už ryžová, fazuľová, zeleninová, zemiaková alebo rôzne iné zmesi zo zrnín a strukovín "khirčí". Mäso sa pripravuje len zriedka kvôli miestnej chudobe. V nevegetariásnkých rodinách je väčšinou pripravované na kari. Na večeru sú obvykle zvyšky od obeda, jogurt a čaj. Maslo "ghí" je tu vzácnosťou a sladké pečivo pečú len na sviatky.
Základné ingrediencie indickej kuchyne
Ako už bolo povedané vyššie, typickou ingredienciou v Indickej kuchyni sú strukoviny, zelenina, zemiaky, ryža. Všeobecne sú v Indii obyvatelia predovšetkým vegetariáni, a to kvôli náboženskému vyznaniu. Hovädzie mäso (teľacie mäso) sa v Indii nepoužíva, lebo je posvätné. Ak sa mäso pripravuje, tak len hydinové, baranie i kozie.
Korenie typické pre indickú kuchyňu
India je predovšetkým veľmocou korenia, ktoré predstavovalo jednu z hlavných komodít zámorského obchodu.
Medzi najčastejšie druhy korenia používané v indickej kuchyni patrí:
- škorica, šafran, kurkuma, rímska rasca, kardamóm, klinčeky, fenikel, aníz, muškátový oriešok, muškátový kvet, korenie, senovka, chilli
Pri príprave pokrmov sa nepoužíva len jeden druh korenia, ale každá domácnosť si mieša svoju vlastnú zmes. Najznámejšia je garam masala (doslova pálivé korenie).
 |
Pre indické jedlá je typické používanie značného množstva korenia. Hoci vo svojich pokrmoch nepoužívajú príliš ingrediencií, dokážu z jedál vytvoriť chuťovo rozmanitú pochúťku. |
Typická indická jedlá a nápoje
Nápoje
- Ám panna - šťava z nezrelého manga
- Dáta masala - veľmi sladený čaj s kardamónom a klinčekmi, varený s mliekom
- Džal džíra - ovocná limonáda s korením
- Falúda - sladký a hustý mliečny koktejl
- Handia - slabé ryžové pivo
- Lassí - nápoj z kyslého mlieka, podávaný s ovocím a ružovou vodou, ale také s korením, soľou a mätou alebo cesnakom.
- Šerbet - sladký nápoj z ovocia, mäty aleboružovej vody, chladí sa ľadom
- Toddy – vynikajúce palmové víno, ktoré sa pripravuje zo skvasenej palmové miazgy
- Tulsí - bylinkový čaj, ktorého hlavnou ingredienciou je indická bazalka
Polievky
- Rassam - pálivá polievka pripravená z paradajok, papriky, cibule, cesnaku a korenia
- Milanguttanír - polievka z ryže, kokosu, zeleniny, korenín a kuracieho alebo jahňacieho mäsa
-
Šórba - polievka s kuracieho alebo baranieho mäsa, strukovín a cibule
prílohy
Prílohy
- Čápátí – typické indické tenké placky z nekysnutého cesta
- Dósa - vyprážané placky z ryže, šošovice a rôzneho korenia
- Idli - ryžové placky, ktoré sa varia v pare
- Nán - placky z kysnutého cesta, ktoré sa zarába s jogurtom, silnejšie a mäkšie ako čapátí
- Pápar - páppadam - velmi tenké smažené placky, pripomínajúce chipsy
- Purí - vyprážané okrúhle placky, ktoré sa podobajú lievancom
- Vařená rýže -môže sa zafarbiť do žlta pridaním kurkumy
Mäso a hydina
- Birjání - zapekané jedlo, ktoré sa skladá z vrstiev ryže a mäsovej alebo zeleninovej zmesi s korením
- Kabáb - obľúbené moslimské jedlo - grilované kúsky mäsa alebo guľôčky z mletého baranieho mäsa, cibule a korenín
- Karí - v tomto prípade nie zmes korenia, ale výrazne korenené jedlo z duseného mäsa, rýb a zeleniny alebo strukovín, dusených v omáčke
- Kórma - vo vlastnej šťave dusené hydinové alebo iné mäso, ochutené jogurtom a korením
- Maláí - jedlo s mierne sladkastou chuťou, pripravené z hydinového mäsa, rýb alebo kreviet, ktoré sa varí s kokosom
- Puláo – pripravuje sa z ryže, varenej spoločne so zeleninou, korením, oriešksmi a prípadne mäsom tak dlho, až sa vyvarí všetka tekutina
- Tandoori - korenené kura, ktoré sa griluje v peci tandúr
- Tikka – jedlo z kúskov kurčaťa, grilovaných s korením a cesnakom
Vegetariánske jedlá
- Alú gobhi - jedlo zo zemiakov, karfiolu, cibule, paradajok a cesnaku
- Dál - kaša zo strukovín - najčastejšie šošovice, cíceru alebo fazule mungo
- Khičrí - jedlo pripravené z ryže, strukovín, masla a koreniny
- Koottu - varí sa z šošovice, cíceru, zeleniny a korenia
- Pakora - pečené taštičky, ktoré sa plnia zeleninou alebo strukovinami
- Panir - tvarohový syr, pripomínajúci syr balkánsky - je ale menej slaný
- Ság - korenený špenát, servírovaný s plackami alebo so syrom
- Samósa - vyprážané trojuholníkové taštičky, plnené zeleninou, zemiakmi alebo syrom
- Uppuma - slaná krupicová kaša s korením a zeleninou
- Plnené baklažány - vydlabané plody naplnené okorenenou dužinou a zeleninou
Šaláty a omáčky
- Avial - šalát z ryže, baklažánov, cibule a ďalších druhov zeleniny s kokosovým mliekom
- Čatní - silne korenené zaváranina z manga alebo iného ovocia, prípadne zeleniny - napr. paradajok, jabĺk, paprík ...
- Čjavanpraš - zaváranina z plodov embliky, baelu, byliniek a korenín
- Raita - omáčka z jogurtu, byliniek a korenia, prípadne riedky šalát z jogurtu, korenia a zeleniny
- Sambar - riedky šalát z šošovice alebo iných strukovín, tamarínd, jogurtu a korenín
Dezerty
- Barfí - pripravuje sa zo smotany alebo kondenzovaného mlieka, cukru, orieškov, kokosu a ružovej vody
- Džalébí - malé, sladké, vyprážané praclíky, ktoré se máčajú v cukrovom sirupe
- Gadžár ka halva - sladký nákyp z mrkvy, mlieka a korenia
- Guláb džamún - vyprážané guličky s mandľami a ružovou vodou
- Khír - sladká kaša z ryže, cukru a mlieka
- Rasgula - sladké guličky z tvarohu
- Rasmáláí - sladké guličky zo zmesi tvarohu, smotany a kokosu
- Zarda - sladký ryžový nákyp, ktorý sa okorení kurkumou alebo šafranom
Indovia ku konzumácii jedla nepoužívajú príbory, ale iba pravú ruku, ktorou si dokážu zmiešať na tanieri všetky ingrediencie tak, aby vytvorili pevnejšie štruktúru. Tento pokrm si potom naberú na prsty ako na lopatku a palcom potom sústo presunú do úst. Podobne funguje aj kúsok placky.
Prajeme Dobrú chuť!
| Rojikovo korenie ponúka indické korenie v sekcii India. |
Zdroj:
Phillip Gardner aj.: "Zeměpis světa - encyklopedie", Nakladatelství Columbus ve spolupráci s Knižním klubem v Praze, 1995
Alena Nouzová Martin a Karel Nouza: "Variace na kuchyně Orientu", Nakladatelství Avicenum Praha, 1983
Vladimír Miltner: "Indická kuchyně", Nakladatelství Merkur Praha, 1987
Anonym: "Indian Cookery", Bay Cookery Collection, Murdoch Books, 1996, North Sydney.
http://www.milujivareni.cz/temata/show/mezinarodni-kuchyne/288-indicka-kuchyne
